橄榄油小百科：怎么来？怎么选？怎么用？

橄榄、小麦和葡萄，并称为地中海三大农作物，是千年以来传统地中海饮食文化的精髓，橄榄油则是人类最早进行“深加工”得到的农产品之一。走进今天的超市，面对各种不同外观、品种和说明的橄榄油，很多时候我们并不知该如何选择自己需要的那款。

Q 橄榄油简史

顾名思义，橄榄油是压榨橄榄的果实所得，但其实榨油用的橄榄果本身是非常苦的。这股特殊的苦味是抵御动物，尤其是哺乳动物啃食的“最佳武器”，所以在漫长的进化过程中，“苦”被保留成为了橄榄的特性之一。

公元前5000多年前的人们，就已经发明了通过降低橄榄油苦味食用它的工艺。即使在几千年后的今天，世界上超过90%的橄榄油生产仍沿用着当年的方法。使用不同品种的橄榄和压榨方式，可以制作不同类型的橄榄油，然而他们的用途也大不相同。

Q 橄榄油是如何制作的？

橄榄油是通过压榨6-8个月生长周期的油橄榄果所得。秋末冬初是每年收获橄榄的季节，这时的果实已经或即将达到它的最佳成熟状态，颜色也由绿色逐渐变为深红色。

采摘的新鲜橄榄先进行清洗，之后碾碎制作成榨油用的“果浆”。碾碎橄榄的过程实际上就是将橄榄果实的结构破坏，释放橄榄油的过程。只不过这个时候，橄榄油和橄榄果肉还混合在一起。最后，通过搅拌、压榨和离心的方式，橄榄油和橄榄果浆的其他液体分离，地中海“液体黄金”橄榄油就被提取出来了。

初次榨取的橄榄油品质最高，也最稳定，可以用于制作特级初榨橄榄油（Aceite de Oliva Virgen Extra，缩写为AOVE）。初次榨取完成后的果浆可以通过加热或反复压榨的方式继续提取更多的橄榄油，然而这些油的品质已经不能与初次压榨的相比，因此也不能被称为特级初榨橄榄油。

Q 橄榄油按品质是如何分级的？

我们可以购买到的食用橄榄油按品质划分，一般可以分为三个大的种类：

橄榄油品质分级

Q 橄榄油的酸度可以决定它的品质吗？

橄榄油的酸度是判定其品质的决定性标准之一。橄榄油的酸度（或游离脂肪酸）的百分比越高，说明油受到了更多外界的影响，稳定性更差，因此品质也更低。酸度更高的橄榄油有可能经过了更复杂的加工、提纯或混合的工艺。

Q 这些理论如何应用到购买橄榄油的过程中呢？

橄榄油的选择和油的用途息息相关：一些特色的地中海菜品，如西班牙冷汤（Gazpacho，Salmorejo）必须使用橄榄油制作，否则得到的口感将让人大失所望。橄榄油的味道在菜肴中非常明显，尤其是生食，如拌沙拉使用时。所以无论是从口感还是从对身体有益的角度考虑，特级初榨橄榄油永远是最好的选择。如果预算允许，还可以选择有机特级初榨橄榄油。

Q烹饪中如何掌握橄榄油的温度？

与其他的烹饪油类一样，如果橄榄油被加热到“冒烟点”，在口感大打折扣的同时，还会释放对身体有害的物质。所以，掌握橄榄油的使用温度也是用好它的重点之一。

特级初榨橄榄油的冒烟点是大约摄氏160度。这个温度是油炸的最佳温度，如果再升高，油的质量将会下降。初榨橄榄油的冒烟点约为摄氏215度，而橄榄油在240度左右。

如果使用特级初榨橄榄油进行油炸烹饪，尽量不要超过160度的冒烟点。

Q 如何选择不同的橄榄品种呢？

除了橄榄油的酸度以外，不同品种的橄榄油适合的烹饪方式和菜品也完全不同。西班牙有超过260种不同的橄榄品种，而我们最常见的有四种：

Arbequina: 最柔和

在烹饪中，Arbequina品种橄榄油经常被用来制作蛋黄酱或当作黄油的替代品。如果想制作口感清淡，橄榄油味不重的冷汤或沙拉，它是最佳的选择。但是这个品种的橄榄油不适合高温烹饪。

Hojiblanca: 最浓郁

Hojiblanca品种的橄榄油（西班牙有一个同名的橄榄油品牌，注意不要混淆）非常独特，香气和色泽浓郁，与其他品种有明显差别。

浓墨重彩的风格让Hojiblanca成为橄榄油爱好者喜爱的品种，所以经常在意面或其他需要突出橄榄油风味的菜品中使用。它也不适合太高的烹饪温度。

Cornicabra: 最百搭

Cornicabra品种有清新的果香，同时也拥有恰到好处的“苦”和“辣”的口感。

因此，Cornicabra有广泛的应用场景，在沙拉、冷汤、蔬菜等料理中都可以见到它的身影。各类面食，如面包、披萨、油条等也都经常使用这个品种的橄榄油。Cornicabra在烹饪中承受高温的稳定性也很棒。

Picual: 最耐炸

Picual品种的最大特点就是“苦”和“辣”，橄榄油特有的气味和口感都很强烈，在得到很多人追捧的同时，也让许多橄榄油的入门级爱好者“望而却步”。

Picual是橄榄油“重度”爱好者的最爱，同时因其稳定的抗高温品质，也成为最适合用于油炸的橄榄油品种。

你在使用橄榄油的过程中有哪些经验和心得呢？